PALM YAĞI TARTIŞMALARI

Palm yağı, palmiye yağı veya hurma yağı, palmiye meyvesinden elde edilen bir yarı katı bitkisel yağdır. Gıda üretiminde, kozmetik ürünlerinde kullanılmaktadır.

Alışverişlerimizde market raflarında gördüğümüz işlenmiş gıdaların içeriklerinde, kullandığımız temizleyicilerde ve de kozmetik ürünlerinin içeriklerinde sıklıkla karşılaşırız palmiye yağı ile.

Palm yağı hakkında konuşulanlar, devam eden bilimsel araştırmalar ve buna bağlı olarak insanların ve diğer canlıların yararına olabilecek stratejilerin neler olduğunu öğrenmeye çalıştık. İki ana tartışma konusu ile karşılaştık; birincisinde gıda ve kozmetik sektörlerindeki kullanımının , ikincisinde de çevresel etkilerinin tartışıldığını gözlemledik.

İşte palm yağı tartışmalarının akademik platformda nasıl ele alındığını, gerek insanlar gerekse diğer canlılar için yapılan alternatif stratejilerin neler olduğunu dile getirmek için aşağıdaki iki makaleden alıntıları kaynakları ile birlikte size sunalım istedik. Palm yağı zararlı mıdır, değil midir demek için bilimsel çalışmaların seyrini bırakmamak gerekiyor gibi görünüyor.

Ancak şu an biliyoruz ki palm yağının başta gıda sektörü olmak üzere, kozmetik ürünlerin üretimlerinde ve ayrıca biyoyakıt olarak ta kullanımı devam etmektedir.

Palm yağı hakkında bilinmesi gerekenlerin derlenerek sunulduğu makalelerden alıntıları aşağıdaki gibi sizlere ulaştırmak istedik.

Faydalı olması dileği ile..

''

Günümüzde yıllık 30.4 milyon tona ulaşmış olan dünya palm yağı üretiminin, yıllık 120 milyon ton olan dünya yağ ihtiyacının dörtte birini karşıladığı düşünülürse, yağ piyasalarını böylesi dalgalandırıcı haberlerin yazılmasında daha özenli davranılması gerekir. Kaldı ki uzmanlarca belirtildiğine göre, 1997 – 2001 yılları arasında Palm yağı üretiminin yüzde 31, tüketiminin yüzde 34 ve ticaretinin de yüzde 43 oranında artacağı saptanmış ve bu artış hızına bağlı olarak, 2020 yılında palm yağı ihtiyacının 40 milyon tonu aşacağı tahmin edilmiştir. Bu durumun başlıca nedenleri fiyatının diğer yağlara kıyasla ucuz olması ve tüketiciler arasında hidrojenasyon sırasında oluşan trans yağ asitleri ile ilgili endişelerin giderek artmasıdır. Dünya palm yağı üretiminin gelecek yılın sonunda 32 milyon ton olacağı ve bu üretimin toplam yüzde 86’sının Malezya ve Endonezya tarafından karşılayacağı, ülke bazındaki paylarının ise, Malezya için yüzde 46 ve Endonezya için yüzde 40 oranında olacağı öngörülmektedir.

PALM YAĞININ SANAYİDE KULLANIMI

Az miktarda boya, lak ve sabun sanayinde kullanılmakla birlikte, Palm yağının esas kullanıldığı sanayi kesimi yemeklik yağ sanayi olup, bilhassa margarin ve modifiye edilmiş yemeklik yağların üretilmesinde yararlanılmaktadır. Bunun nedenine gelince, margarinlere yumuşak bir kıvam ve ekmeğe sürüldüğünde pürüzsüz bir yapı kazandırması, ya da üründeki pürüzleri düzelten adeta bir ütü görevi görmesidir. Çünkü özellikle hidrojene edilerek sertleştirilmiş olan yağlar, adeta küçük inci danelerinden oluşmuş gibi pütürlü bir yapı gösterdiğinden, margarin adı da, aslında inci anlamındaki margarita kelimesinden kaynaklanmıştır. Böylesi bir sert yağ kitlesine palmitik asit içeren yağ karıştırılıp homojen bir şekilde paçal edilerek yoğurulduğunda, ekmek üzerine kolaylıkla sürülebilen ve pürüzsüz bir yüzey oluşturan, yumuşak kıvamlı bir katı yağ üretmek mümkün olmaktadır. Bir yağlık hurma çeşidi olarak palm meyvesi ile çekirdeğinden elde edilen palm yağları, kimyasal yapı ve kimi diğer özellikler bakımından birbirlerinden çok farklı olduğundan, palm yağları aslında palmyağı ve palm çekirdeği yağı şeklinde olmak üzere iki farklı isim altında ticarete sunulmaktadır. Bunun yanında diğer önemli bir nokta, meyve etinden elde edilen yağın, ticarette doğal hali ile pek fazla piyasası bulunmamaktadır. Bu nedenle genellikle meyve yağının değişik soğukluk derecelerinde bekletilerek elde edilen ve yağ piyasalarında özel ticari adları olan değişik fazları ticarete sunulmaktadır. Bu arada yemeklik margarinler hakkındaki mevzuatta yapılan son düzenlemelerde, içerebilecekleri trans yağ asitleri için sınırlama getirilmiş olması, bu tip margarinlerin üretilmesinde palm yağının ya da değişik fazlarının kullanılmasını daha bir zorunlu kılmıştır.

PALM YAĞI HAKKINDA İDDİALAR

Palm Yağı Hakkında İddialar Palm yağı hakkında ileri sürülen ilk iddiada, önce içerdiği palmitik asidin kansere neden olduğu ileri sürülmüşse de, bu asılsız sav palm yağına olan talebi pek etkilememiştir. Bu nedenle daha sonra özellikle koku giderme işlemi sırasında kansere neden olan kimi maddelerin oluştuğu iddia edilmiştir. Aslında açıklanacağı üzere her iki görüş de, yağ kimyası ve teknolojisi hakkında yeterli bilgiye sahip olmayan kaynaklar tarafından sorumsuzca ileri sürülmüş ve bilimselliğin en temel ilkesi olan neden sonuç ilişkisine hiç özen gösterilmemiştir. Oysa bir ürünün bütün dünyadaki üretim, tüketim ve ticaretini etkileyecek bir savı ileri sürmeden önce, bu savın nereden kaynaklandığının çok iyi araştırılıp saptanması gerekir. O nenenle palm yağı hakkında ileri sürülen bu iddiaları bilimsel bir temele dayandırılmak üzere, günümüzde geçerli olan yağ kimyası ve teknolojisi konularındaki kimi temel bilgilerin süzgecinden geçirilerek, ayrıntılı olarak irdelenmesi gerekmektedir. Başta ABD’de olmak üzere, kimi ülkeler yanında Türkiye’de de margarin ve margarin içeren ürünlerin etiketlerinde trans yağ asidi seviyelerini belirtme zorunluluğunun getirilmesi, palm yağı talebini daha da artırmıştır. Palm yağı ve türevlerinin en yoğun kullanıldığı alanların başında margarinler ve tüketici talebine göre modifiye edilmiş değişik yumuşak ya da katı yağ tipleri gelmektedir. Çünkü palm yağı doğal haliyle trans asit içermediği gibi, bir doymamışlık ölçütü olan iyot sayısının düşük olması da, bileşiminde yer aldığı yağın yumuşak ya da katı kıvamda olmasını ve oksidatif stabilitesinin artmasını sağlamaktadır.

Palm yağının kullanılmasının sakıncalı olduğu ileri sürülen ikinci görüşte, uygulanan ısısal işlemler sırasında yapıda karsinojenik (kanser yapıcı) maddelerin oluştuğunun iddia edilmesidir. Her şeyden önce böylesi ciddi bir görüşü ileri sürebilmek için, hem genel yemeklik sıvı ve katı yağların, hem de özellikle palm yağının üretim ve işleme teknolojileri hakkında, kapsamlı bir bilgiye sahip olmak gerekir. Ayrıca bilinmesi gereken ikinci önemli nokta ise, palmyağı ya da değişik fazlarının üretilmeleri ve işlenmeleri sırasında bilinen bütün yemeklik sıvı ve katı yağların üretim ve işlenmelerinde uygulanan ısısal işlemlerin üzerinde bir sıcaklık derecesinin kesinlikle uygulanmadığıdır. Bu arada “EFSA” (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından belirtildiğine gibi, bitkisel yağların rafine edilmeleri sırasında oluşan glisidil ve yağ asidi esterleri, en yüksek düzeyde palm yağında bulunmuştur (GE).

Prof. Dr. Muammer KAYAHAN Emekli Öğretim Üyesi

Gıda Mühendisliği Dergisi • 2017 • 42. Sayı

KAYNAKLAR:

1. BALTES, J. 1975. Gewinnung und Verarbeitung vo nahrungsfetten.247 s. Verlag paul pare in berlin und hamburg

2. KAYAHAN, M. 2008. Yemeklik yağ rafinasyon teknolojisi. İkinci basım. 213 s. TMMOB, Gıda Mühendisleri Odası.

3. KAYAHAN, M. 2008. Yağ Kimyası, 243 s. TMMOB, Gıda Mühendisleri Odası.

4. KAYAHAN, M. 2002. Modifiye yağlar ve Üretim Teknolojileri, 255 s. TMMOB, Gıda Mühendisleri Odası.

https://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/b8027832f973fc9_ek.pdf?dergi=187 ''

''

BİTKİSEL YAĞ SEKTÖRÜ TEDARİK ZİNCİRİNDE YENİ TEKNOLOJİLERİN KULLANIMININ VE PALM YAĞI TEDARİĞİ ÜZERİNDEN RSPO SERTİFİKASYONUNUN ÖNEMİ ÜZERİNE BİR İNCELEME

Tüketicilerin yalnızca tam zamanında istenilen miktarda gıdaya ulaşmayı yeterli bulmadığı günümüz koşullarında gıda firmalarının üretiminde sürdürülebilirliğin sağlandığı, kaliteli ve sağlığa faydalı ürün elde edilebildiği, aşamalarında doğaya zarar verilmeyen üretimlerin yapıldığı ve tedarik zincirlerinin kurulduğu stratejilerle ilgilenmesi, tedarik zincirlerinin karar mekanizmalarını kurarken analog sistemlerin yerine bilişim teknolojilerini uygulamaya geçirmesi neredeyse bir zorunluluk haline gelmiştir. Bitkisel yağ pazarında en büyük hacme sahip palm yağı endüstrisi için ve tedarik zinciri için gıda güvenliğinin ve sürdürülebilirliğin sağlanırken aynı zamanda yüksek verimle ürün eldesinin mümkün olduğu Sürdürülebilir Palm Yağı Yuvarlak Masası (RSPO) sertifikasyonunun üretim verimini arttırırken aynı zamanda CO2 emisyonunu da azalttığı tespit edilmiştir. Bu derlemenin amacı bitkisel yağ tedarik zincirinde sürdürülebilirliğin ve izlenebilirliğin sağlanması için RSPO sertifikasyonunun önemini vurgulamak ve bilgi teknolojilerinin RSPO sisteminin iyileştirilmesinde önemli bir basamak olduğunu iddiasını açıklamaktır.

KAYNAK:

Ebru KARACAN Ahmet YAYLACI Fahri YEMİŞÇİOĞLU

Year 2021, Volume 9, Issue 2, 119 - 135, 01.12.2021

https://doi.org/10.14514/BYK.m.26515393.2021.9/2.119-135 ''